油はどうして水をはじく（混ざらない）のですか？

水でも油でもすべての液体は、その表面を出来るだけ小さくしようとする傾向があります。外力（外の力）の作用が無視できる時は、球形となります。
これは液体の分子間に働く引力に基づいて、液体の表面に沿い、張力が働くためです。
分かりやすくいえば、同じ性質を持った仲間は一緒に集まり、丸くなりやすいということです。
従って、油と水はそれぞれ固有の分子を持ち、油の分子は油の分子同士集まり、水の分子は水の分子同士集まる力が強いため、水と油の間に界面張力という力が働き、はじき合い混ざらない訳です。
もし水と油を混ぜる場合には、この水と油の界面張力を下げるために乳化剤という界面活性剤を使用します。乳化剤で水と油を乳化するとミルク状の液体またはペースト状になります。乳化剤として大豆や卵の中に含まれているレシチンが一般的に使われています。