植物油脂と動物油脂の違い

ご存知のように 植物油には大豆油、なたね油、こめ油、べにばな油などがあり、動物脂には牛脂、ラード（豚脂）、バターなどがあります。

植物油と動物脂の違いに付き、項目別に説明申上げます。

1. 外観
   一般的には、植物油は 常温で淡黄色の液体で融点が低く、動物脂は白色 または 淡黄色の固体またはペースト状で融点が高い。
2. 油を構成する脂肪酸の違い
   油は "トリアシルグリセロール"という脂肪酸とグリセリンの化合物から構成されています。植物油と動物脂は油を構成する脂肪酸に差があります。
   植物油は オレイン酸、リノール酸、リノレン酸と呼ばれる不飽和脂肪酸を多く含みます。一方 動物脂は 主に パルミチン酸、ステアリン酸と呼ばれる飽和脂肪酸が多く含みます。どの脂肪酸もエネルギー源となります。
   
   • 不飽和脂肪酸の内、オレイン酸は悪玉コレステロールであるLDL、中性脂肪を下げます。また、リノール酸、リノレン酸は、必須脂肪酸といわれ、生体内で合成できない為、外部から摂取する必要があります。これらの脂肪酸の働きは、血中コレステロールを下げ、体の組織の正常機能を維持したり、特にリノレン酸は花粉症、アトピーなどのアレルギー症状の抑制、免疫能の正常化をするといわれています。
     ただし リノール酸の過剰摂取は、過酸化脂質を作り易くなり、癌、ボケの原因という説もあります。
     また オレイン酸は加熱による酸化を受けずらく、これを多く含む油（なたね油、米油など）は加熱調理に適しています。
   • 飽和脂肪酸は 勿論エネルギー源となりますが、過剰摂取は体内の中性脂肪、コレステロールを増加させます。
   • 動物脂は、少量のコレステロールを含みます。
3. 用途
   生産量は植物油が圧倒的に多く、マーガリン、ショートニング、フライ油、掛け油、天ぷら油、サラダ油、炒め油などの分野に幅広く使われています。
   動物脂の内、牛脂はハンバーグ、カレールー、ショートニングなどに使われ、ラードはフライ油（とんかつ）、炒め油、調理油、インスタントラーメンなどに使用されます。