わが国の製油事業は荏胡麻・胡麻から始まり、菜種で躍進し発展してきた。菜種の産地は関西に多く、したがって搾油事業，油問屋も関西中心に発展し、大阪から大消費地である江戸への輸出によって大きく飛躍した。
精製設備を備えた近代的な製油工場ができ上がるのは明治時代の後半だが、明治19年には四日市製油（後の九鬼産業（株））が、英国から輸入した丸板絞水圧槻による胡麻油・菜種油生産を開始している。その後，22年には摂津製油が同様に英国から最新鋭の水圧式搾油機を導入して菜種搾油を開始している。同社は「圧搾機80台をもって昼夜連続運転を行い、1日100石（約18トン）の菜種を処理し22石（約4トン）の油を得、当時としては日本では最大級最新の工場であった」（『摂津製油百年史』）という。

その後明治20年代後半にかけて，愛知の大野油商，半田製油精米，名古屋製油，滋賀の能登川製油，福岡の九州製油，大阪の桑名屋製油などが水圧機を導入して近代的な搾油工場をスタートさせている（「日本植物油脂」辻本滴丸・丸善大正13年刊）。
油問屋から製油メーカーヘと脱皮したのが，吉原製油（株）と熊沢製油（株）。
江戸積み問屋として大を成した吉原定次郎商店は，明治30年代にナタネ白絞油需要が伸び，精製専門の“いらず屋”が対応できなくなってきたことから，明治39年に入り野田工場を建設した。その後大正6年に堺製油所を創設し，本格的な搾油事業に乗り出すこととなった。板絞め機や玉絞め機を合わせて28台持ち，1日の処理能力46トンという大規模な工場であった。
熊沢製油は文政9（1826）年創業の油問屋で，当時の油問屋がそうであったように，農家から菜種を買って自ら搾油したり，絞め油業者に委託加工させ，精製（大きな甕に静置し上澄みをすくう）を行っていた。そうして精製した菜種油は“伊勢水”として江戸，東京に積み出していた。明治17年には菜種油に一川（いちかわ）印の商標登録を行い，これはわが国の植物油脂登録商標の第1号といわれている（「熊沢製油産業小史」昭和62年発行）。同社が本格的な製油事業に参入するのは明治39年。丸板絞め搾油機のスケッチから名古屋の中央鉄工所が作り上げた，国産第1号といっても良い水圧式の新鋭搾油機械を導入した。原料の菜種はインドや中国からも輸入したという。
埼玉県熊谷の米澤製油（株）は明治25年，米澤織江によって設立された。そして米澤製油所として設立されてから今日まで107年間を菜種油一筋に歩んできた。
ヒマシ油で名高い伊藤製油は最初，桑名の油問屋として出発した。明治5年に伊藤平蔵（後に慶次郎に改名）が菜種油問屋「油平」（その後「油慶」に改称）を設立している。そして明治27年に搾油業に進出するが，この時は菜種油中心であり，ヒマシ搾油を開始するのは大正時代に入ってからで，3代目伊藤慶次郎（伊藤徳三の兄）の時である。その後，会社清算などの苦難を経て，現在の伊藤製油（株）は戦後の昭和21年6月に伊藤徳三の手によって再建されて現在に至っている。
また，太田油脂（株）の前身である盛産社は明治35年に設立され，菜種や桑などの苗木の販売を行っていたが，それ以前（明治初め）に一時期，豊橋近くの二川において水車式の菜種搾油工場を操業していたという記録が残っている。その後明治中期に搾油事業は中断し，太田製油所として菜種搾油を再開するのは昭和12年のことである。
わが国の油の歴史を形造ってきた荏油，胡麻油，あるいは菜種油には遅れたものの，江戸時代には河内木綿など大阪周辺の繊維産業の隆盛と歩を一にして綿実搾油も行われるようになった。しかし，わが国の綿花産業は明治に入って大きな転換期を迎える。西洋からの紡績機が輸入されるとともに長繊維の良質な綿花が入ってくるに及んで，太く短い河内木綿など国内の木綿は急速に需要を失うこととなった。一方，明治半ばになると海外から実綿（綿実を分離していない綿花）を輸入して国内で綿繰りを行う業者が増えるとともに，綿実そのものの輸入も行われるようになった。岡村製油（株）が綿実搾油をスタートさせた明治25年3月は，そうした目まぐるしい変化の真っ最中であった。水車を使って石臼で綿実を粉砕し，これを煎り鍋で乾燥する。乾燥した実を蒸し，水分を加えて楔を打ち込んで圧搾する立木法を採用したという。